叫化鸡

　　常熟有许多的特产，其中又以名吃为多，名吃中，又以叫化鸡为首。

　　关于叫化鸡还有这么一个来历。相传，明末清初之时，虞山之下又一位丐帮的大哥，一天老天开眼，得到了一只肥鸡。在宰鸡，去掉内脏之后，才发现吃饭的家伙拉在“家里”没带出来。

　　没锅，吃不了，不吃又太可惜，苦思冥想半天后，他突然灵感大发，思想穿越几百年后的韩国，想到了烤鸡……于是，他用山泥做了一个烤箱，连鸡毛都不拔就放进去，用泥巴封好，放进火中煨烤至熟。他刨开泥壳，发现鸡毛都随之掉落，他没管那么多，直接开始吃了，发现味道鲜美。“叫化鸡”因此得名。

　　叫化鸡又叫黄泥煨鸡。民国9年，山景园名厨朱阿二，选地产“三黄”（黄羽、黄嘴、黄脚）母鸡，配以鲜肉、火腿、香菇等为填料，用荷叶包裹，并改进涂泥等制作工序，讲究火候，煨熟去壳，不失原形，装盆淋上麻油，随附芝麻甜酱和葱白段蘸食。因为皮色金黄，香气四溢，肉质酥软肥嫩，腹藏配料适口，色香味俱佳，声誉不胫而走。

　　最后，在1983年获江苏省商业厅名特产品证书，并列入《中国菜谱》。

　　叫化鸡不仅好吃，而且做法也是独具一格。

　　现在，做叫化鸡要开膛嫩仔鸡一只、猪肉、芽菜、泡辣椒、生菜、鲜荷叶6张、酱油、料酒等。做时，先吧开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用调料涂抹鸡身内外，并且腌渍入味。猪肉、芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁碎。

　　炒锅置旺火上，把猪肉放进去后舀去血水，倒入酱油、料酒．加芽菜、泡辣椒炒匀成馅。接着将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧。共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥放人烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟。

　　烤好后取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶，倒出馅．鸡肉切成一字条。横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端淋上芝麻油即成。这时，叫化鸡肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

　　这样的叫化鸡，味道十分鲜美，就连吃惯山珍海味的乾隆皇帝吃了之后，都大声叫好！